吳郭魚tilapia 中文版 著者 莊健隆

聖經中的魚

　　聖經上記載：耶穌沿加利利海（Sea of Galilee）行走時，看見了兩個兄弟，西門和安德烈在海裡撒網捕魚。耶穌對他們說：「來，跟從我，我要叫你們得人如得魚一樣。」兩兄弟立刻捨下魚網，跟隨了耶穌。彼得是耶穌給西門的名字，拉丁文的意思是岩石。耶穌的用意是：我要把我的教會建造在磐石上，可見耶穌對彼得的期待。彼得早期在加利利海所補獲的魚，我們當然可以稱為「聖・彼得的魚」。

早些年，一部份的美國商人為了促銷tilapia（日文音基拉比亞），就稱牠為聖・彼得的魚（St. Peter’s Fish）。究竟tilapia是什麼魚呢？其實，就是我們所熟知的吳郭魚。依該魚的地理分佈，以及加利利海實際上是一個淡水湖（吳郭魚是一中淡水魚）來判斷，彼得很可能曾捕獲過吳郭魚。倒是tilapia以St. Peter’s Fish行銷大增之後，美國的食品藥物管理局就不容許使用這對消費者交代不清的名號。

慈鯛科魚以口孵卵

吳郭魚是原產於非洲，而後陸續引進至印度、印尼以及泰國等地；全球共有一百多種，其中約有十五種曾被人們拿來做池塘養殖。他們當中的莫三鼻（Oreochromis mossambicus）最早被人由非洲引進到東南亞，主要原因是這種魚有很多令人著迷的生活習性，像是用口孵魚卵，及仔魚會湧入母魚口腔以求保護等。

拜上述這些習性之賜，儘管牠們的外型及體色並不耀眼，但著實一度風靡了觀賞魚的愛好者。不過好景不常，這些莫三鼻不就就遭飼主棄養，「放生」到河川湖泊中，一九三九年印尼國家水產養殖官員首次在印尼自然水域中發現此魚，並列入官方記載中。

從新加坡引進莫三鼻克魚

台灣則在一九四六年由吳振輝、郭啟彰二位先生首度由新加坡引進莫三鼻。話說一九四三年，日治台期間，郭啟彰被徵調至新加坡服役，軍方借重他的養殖經驗，派他到養殖場飼養「tilapia」。飼養期間郭先生暗自決定要將牠引至台灣。到一九四六年日本戰敗後的第二年，在等待遣返期間，郭氏遇見了同營的吳振輝，在閒談中得悉吳也養過這種魚，也認為此魚適合台灣的環境。

有一天，兩人潛越日軍養殖場的三層鐵絲網，以內衣充當漁網，撈取剛孵化約五天左右的苗百尾左右，放入空罐中。返台前夕，郭氏把這些魚苗裝入水桶中，放在營房門角落，不料卻被同鄉誤為髒水倒入水溝，經人告知後展開搶救，最後只救回了十六尾返回基隆港的十天航程中，郭氏以自己配給到的生活用水為魚苗換水，輾轉回到旗津老家時，只剩十三尾（五雄、八雌）活著，他們就是台灣吳郭魚的鼻祖。

「tilapia」引進之初並未正式予以命名，因為牠來自南洋，而有了「南洋鯽仔」、「南洋鮘仔」的稱呼。一九四九年，台灣當局有感於郭啟彰在境內放養這種魚苗頗具績效，就頒發給這種魚「身分證」｜｜農林廳正式以二人姓氏發布命名為吳郭魚。

ティラピア(呉郭魚)編① 日本語版 著者：荘健隆

聖書に出た魚

　聖書によれば、イエスは、ガリラヤ湖のほとりを歩いておられたとき、二人の兄弟、ペトロと呼ばれるシモンとその兄弟アンデレが、湖で網を打っているのを御覧になった。彼らは漁師だった。イエスは「わたしについて来なさい。※人間をとる漁師にしよう」と言われた。二人はすぐ網を捨てて従った。（マタイによる福音書４章十八～二十節）ペトロ（本名はシモン）はイエスがシモンに付けたニックネームであり、ラテン語では「岩」を意味する。

イエスの意思は：「わたしは言っておく。あなたはペトロ。わたしはこの岩の上に私の教会を建てる。 黄泉の力(=「ハデスの力」誰も抗うことのできない「死」という運命の意)もこれ(教会という「生」の力)に打ち勝つことはない。」（マタイによる福音書十六章十八節）福音書から見ると、

イエスからのペトロへの期待がわかるはずだ。ペトロがガリラヤ湖で捕えた魚を「サン・ペトロの魚」と呼んでもいいだろう。

※初期の教会は会堂がなかった。ゆえに聖書の中で言われる教会とは会堂、つまり目に見える建物ではなく、神を礼拝するために集められた人々をさす。よって「人間をとる」は「人が集まる」の意と捉えられる。

その昔、一部のアメリカ商人がティラピアを売り込むために、St. Peter’s fish（サン・ペトロの魚）という名前を付けた。ティラピアとは、一体どんな魚なのか、実は、台湾では誰もが知る「呉郭魚」である。ガリラヤ湖は純粋な淡水湖であり、ティラピアの生息分布から考えても、ペトロが呉郭魚を取っていた可能性は高い。ちなみに商人たちがティラピアをサン・ペトロの魚という名で大ヒットさせたが、アメリカのFDA（アメリカ食品医薬品局）はティラピアの種の多さなどの理由で、サン・ペトロの魚の名前の使用が禁じられた。

シクリッド科のティラピア、口内で卵を孵化させる

ティラピアの原産地はアフリカであったが、その後インド、インドネシア、タイなどの国で輸入された。世界には百種以上のティラピアがおり、内約五十種が養殖として扱われたことがある。モザンビークティラピア（Oreochromis mossambicus）早くはアフリカから東南アジアに導入された。その理由は、産卵された卵を口の中に入れ、卵を孵化させたり、稚魚を親の口内で育てたりする興味深い習性があるからだ。

ティラピアの色と外形は地味だが、この面白い習性のおかげで、観賞魚愛好家の間では一時ブームになっていた。しかし、「月に叢雲、花に風」の諺の如く、モザンビークティラピアは段々飼い主に捨てられ、川や湖などに「リリース」された。１９３９年、インドネシア国家水産養殖官が初めて自然環境でのティラピアを発見し、オフィシャル記録されたとのこと。

シンガポールからモザンビークティラピアを導入

台湾では１９４６年に呉振輝氏と郭啟彰氏の二人がシンガポールから初めてモザンビークティラピアを導入した。１９４３年、日本統治時代の陸軍にシンガポールまで徴募され、軍隊は郭氏の養殖経験を生かし、飼育場で「ティラピア」の養殖を命じた。養殖の進展と同時に郭氏は魚を台湾に引き渡すことを密かに決めた。１９４６年、終戦翌年、台湾送還されることを待っていた間に、郭氏が同じ駐屯地にいた呉振輝と出会った。雑談する内に呉氏も同じ魚を飼育していたことを知り、二人ともモザンビークティラピアは台湾の環境に適応出来ると確信した。

ある日、二人が３重に張り巡らされた有刺鉄線に囲まれた日本軍の養殖池に乗り込み、自分たちの下着を網代りに、孵化五日目ぐらいの稚魚を百匹ほど取り、空き缶に入れた。台湾に帰る直前、郭氏が稚魚をバケツに入れ、部屋の端っこに置いたが、同郷の人に汚い水と思われ、溝に流された。一所懸命掬っていたが十六匹しか見つからなかった。基隆港に戻る途中、郭氏が自分の飲用水で水換えをして、やっと実家の旗津に着いたときはもう十三匹（雄が５雌が８）しか生き残っていなかったそうだ。この十三匹のティラピアが台湾呉郭魚の先祖となった。

初めて「ティラピア」が台湾に来た時は、正式にネーミングされていなかった。南洋から来た魚なので、最初は「南洋鮒」と呼ばれていたが、１９４９年、呉振輝、郭啟彰二人が国内稚魚養殖の貢献により、感謝の意として、ティラピアに「身分証明」を頒布、台湾省農林庁が二人の苗字を取って「呉郭魚」と名付けたのだ。

台灣的烏魚文化② 中文版 著者：荘健隆

台灣烏魚子的發展沿革

至於台灣烏魚子的製作及食用方法，可能源自四至五百年前的日本長崎。由於烏魚子成品的形狀與中國唐的墨條相似，故日本人將烏魚子取名為「からすみ」，意即「唐墨」之意。一百多年前尚屬大清帝國的台灣南部，漁民已熟知製造烏魚子的方法，只是所製造之成品粗劣；到一八九六年日本治理台灣第二年，即有日本水產技師在高雄以長崎的方法，著手改良烏魚子之製作程序，使成為一種製造專業。日本人認為世界三大美食為：魚子醬、鵝肝醬及烏魚子。因而烏魚子對日本人，是很珍貴的。

台灣人之食用烏魚，最珍貴的部分正是將牠的卵巢製成烏魚子形式消費。林宗源（一九九四）有一首詩是這樣寫的：「安平港口衝出掠夢的船，駛出暗紅色的海面，彼塔（那邊）有烏柱，烏柱是阮的銀行⋯⋯」說明漁民忍著寒霜出海，找尋大大結群、像是一枝由海底激起來的摩天大柱。如果一網滿載而歸，就即刻「好額」（有錢）起來，所以烏柱像銀行的錢，又因為烏魚色黑故也稱「烏金」。烏魚浮游海面才易捕獲；倘若沉底，則無法捕撈。因此捕烏漁民盛飯時，頗忌諱用「底飯」之詞，需稱「添飯」（台語添音為「天」）；期盼結群的烏魚群不沈底，而浮上水面，以利捕撈。雖說烏魚值錢，也多託烏魚卵的福；然而烏魚肉本身也是美味。

 

 

 

 

 

 

 

烏魚全吃的歷史經驗

宋時的《京口錄》稱「鯔魚骨軟」，明代馮時可所撰《雨行雜錄》也稱「骨軟肉細」。明朝詩人（一五三四年進士）所寫的〈鯔魚〉詩文，更指出鯔魚味美勝鱸；而鱸魚一向被認為是手術後進補的上等好魚。因為烏魚好吃，也因此在中國很早就被養殖著。明朝河南人的黃省曾（一四九五~一五四六）在《魚經》中曰「松之人於潮泥地鑿池，仲春潮水中捕盈寸者養之，秋而盈尺。」說明其養殖甚早。

孕卵烏魚及烏魚子生產

更在一九七八年之後，就開始嘗試進行「孕卵烏魚」（抱卵烏魚）的養殖，而在一九八七年取得很好的成果。到一九九〇年代，台灣的烏魚養殖已不再只養一年齡的「小烏仔」，而是挑選第一年養出的大型母魚，繼續進行全雌烏魚養殖至第二、三年。於是，所謂的「塭仔子」的烏魚，也開始有了商業化的生產，而且口味並不比野生烏魚子差。

到康熙年間陳夢林所寫的《諸羅縣志》有「（卵）薄醃曬乾，明於琥珀」，頗像我們今日所食「烏魚子」的型態（不只醃漬而已）。經歷大清國及日本統治的鹿港人洪棄生（一八六七~一九二九），在他的《寄鶴齋選集》中有〈烏魚五十二韻〉詩作，對該魚烹調、販售、魚季等也多所描述。

台灣民間雖享用著烏魚，卻在祭祀時，不用此魚祭神，王豐（一九八〇）指出這是因為台灣人將牠尊稱為「神魚」，也有「天公魚」的雅號。此種風俗是否與台灣漁村所流傳的一個神話有關，耐人尋味。故事是這樣的，有一位掌管所有魚種而受漁民尊為「水仙王」的神明，為了感謝漁村的平民百姓以三牲祭祀，並頂禮膜拜祂自己，乃於每一年同一時期，把大批烏魚趕來台灣，供漁民捕撈。所以再拿到神明所賜的東西，反過用於祭祀神，似乎有不敬之處。

我們若想了解現代台灣人吃魚文化，似乎需要對過去做一番回顧。食魚文化是一面照鏡，它映照出形形色色的飲食習慣，也揭露了社會政治的價值與秩序。烏魚所帶給我們的許多文化遺產，實在值得我們珍惜、熟悉。

台湾のボラ文化② 日本語版 著者：荘健隆

台湾カラスミの発展

　台湾のカラスミの作り方や食べ方は、四百年以上前の安土桃山時代に明(みん)から長崎に伝来したもの。

明からの伝来したばかりの頃のカラスミはサワラの卵を原料としていたが、延宝三（1675）年に高野勇助が長崎の野母崎付近の海で豊富に獲れるボラの卵での製造を考案した。

形が唐の「唐墨」と似ているので「カラスミ」と呼ばれている。

台湾が未だ清の領土だった頃、台湾南部の漁師たちはカラスミの作り方に熟練していたが、完成品は粗末なものだった。

1896年、日本統治の始まった二年目に高雄で日本の長崎から来た水産技師が製法を改良。その後、カラスミの製法が一つの専門技術として確立された。日本では今やキャビア、フォアグラ、トリュフに劣らず、カラスミを世界三大珍味と見る向きもある。

台湾では、ボラを捌く際、カラスミ作りを重視し、大事な卵巣をいかに傷つけずに捌くかに注意をはらう。林宗源（詩人1935～）による1964年の詩に以下の内容が記されている。

「安平港口衝出掠夢的船，駛出暗紅色的海面，彼塔有烏柱，烏柱是阮的銀行…」

（安平港から飛び出した夢の船、黒紅色の海面を走り出す。彼塔（あそこ）には

烏魚(ボラ)柱があり、烏柱は我等の銀行なのだ…）。

この詩が伝える意味は「漁師たちが酷寒に耐えて海に出で、海底から突き上がるボラの群れの柱の如き大群を追いかける。一網打尽にすれば、あっという間に大金持ちになれる。」

というわけで最後にボラの群れ柱を銀行に比喩したのだろう。

　海面に浮いてきたボラを捕まえるのは簡単だが、海底に沈んでいたら、容易ではない。

だから、ボラ狩りの台湾の漁師たちが食事するときは絶対「底飯（台湾語de-bun）」

と言わず「添飯（台湾語tyam-bun）」と言う。

これはもちろん、ボラの群れが沈まず、水面に浮き上がってほしいという考えだ。

ボラの価値は卵にあるが、肉も美味である。

ボラの丸食い史

宋朝の《京口録》に「鯔魚骨軟」、明朝の馮時可が著した《雨行雑録》の中にもボラを「骨軟肉細（骨も肉も柔らかい）」とある。

明朝の詩人・孫陛氏が（当時詩人として最難関国家試験とされた「進士」）1534年にに作った詩〈鯔魚〉の中に、ボラはバラマンディより美味であると主張していた。バラマンディは一般的に手術後の上等な滋養食品とされているが、ボラはそれ以上の旨味があるという。この旨味が、ボラの養殖を早めたと言えよう。

明朝、河南省の黄省曽氏（1495年～1546年）が《魚経》に下記のように述べた。
「松之人於潮泥鑿池，仲春潮水中捕盈寸者養之，秋而盈尺。（松の人達が浜辺の泥沼に池を作り、仲春の潮水から体長が一寸ほど満ちたやつを獲って養殖する、秋になると体長は一尺ほどまで伸びる）」

まさにボラ養殖起源の確証であろう。

豊かな水産資源から生み出された、抱卵ボラとカラスミの生産

1978年以降、台湾南部で「抱卵ボラ」の養殖を試み始め、1987年になってようやく成果が出た。1990年代から、台湾でのボラ養殖はもう「稚魚」だけでなく、一年大きく育った雌を選び出し、更に雌だけを二、三年育てあげる。これで「養殖魚」の卵巣から作ったカラスミの商業生産が始まった。その味も天然産に劣らないと言われている。

清、康熙帝の時代、陳夢林氏が著した《諸羅県志》の中に「（卵）薄醃曬乾，明於琥珀…（浅漬け後に干しだしたその艶は琥珀を上回る）」とある。ここで述べているものは、漬物ではなく現代のカラスミと近くなってきている。

清朝と日本の統治を経た、当時鹿港の人だった洪棄生氏（1867～1929）が書いた《寄鶴齋選集》の中に〈食烏魚五十二韻（ボラを食べる五十二種の風味）〉と言う一篇の詩があり、ボラの調理、商売、などについての描写が数多くある。

台湾では日常生活でボラを食すが、祭祀の時は、ボラを用いない。王豐氏の1980年の記載によると、台湾の人たちはボラを「神魚」、「天公魚（天神魚）」などの呼称で称えている。これらはひとつの意味深な神話が由来なのかもしれない。

その神話とは・・・

「水仙王」と言われる、あらゆる魚類を支配する神様がいた。その神様がいつも漁民たちからもらっている供養に感謝の気持ちとして、年に一度、同じ時期にボラの群れを台湾に率い、漁師たちに与えたという。

つまり、ボラはあたかも神からの贈り物のような存在になり、それをまた神に捧げ、お返しするのは、失礼な感じがするのだろう。

現代の台湾人の魚食生活を探求する上では、まず過去を振り返る事は不可欠だろう。

魚食文化はまるで鏡のように、飲食習慣のみならず、実に様々な社会、政治の価値や秩序をも映し出す。

ボラが我々に与えてくれた歴史、文化財を理解し、大事にすることが、今を生きる力にも繋がるのではないか。

 

台湾のボラ文化➀ 日本語版 著者 荘健隆

　台湾映画《海角七号》（２００８年８月台湾で公開。范逸臣、田中千絵主演）に登場する第５通目のラブレターに：…遇見了要往台灣避冬的烏魚群。我把對你的相思寄放在其中一隻，希望你的漁人父親可以捕獲。友子，儘管它的氣味辛酸，你也一定要嘗一口…（台湾で冬を越すボラの群れを見たよ。僕はこの思いを一匹に託そう。漁師をしている君の父親が、捕まえてくれることを願って。友子、悲しい味がしても食べておくれ…）

　このシーンで取り上げられた「ボラの群れ」は台本に必要だから使われた台詞ではない。台湾総統府に勤務した大島正満さん（１８８４～１９６５）の研究によると、長崎のボラ(九州沿岸で生息している群れ)は、毎年十二月上旬、対馬海峡から伊万里湾に下り、彼杵半島を沿って長崎沿岸、さらに野母崎を越え、琉球諸島に着いて、黒潮本流の近くで産卵する。

つまり映画の、ラブレターを書いた登場人物は１９４５年１２月、船で日本へ帰国途中に回遊中のボラを見かけたのだろう。台湾で一般的に認識されているボラの回遊経路は新竹、または鹿港を通って西南沿岸を沿って、バシー海峡まで南下して産卵する。昔、日本で取れたボラは台湾よりずっと多かったという。１９３５年のデータによると、日本国内ボラの漁獲量は台湾の十倍もあった。

　

　中村孝志さん(１９１０～１９９４)が書かれた「オランダ統治時代の台湾南部のボラ漁業」の中に「…中国南部の人たちはボラとそのお腹にある鱲子(カラスミ)が好物である…」と記されている。台湾のボラを食べる文化は中国東南沿岸からの影響と推測される。オランダ統治時代(１６２４～１６６２)の基本史料《ゼ―ランディア城日誌(熱蘭遮城日誌)》に、課税対象として、初めてボラの旬の時期の漁獲量が記録されている。

　楊鴻嘉さんの研究報告によると１６７３年に、既に中国から、ボラを狙った漁師たちが移民として高雄市旗津区に居留したとされており、台湾のボラ漁は明帝国の時代から始まったことがわかる。

ボラ食文化の起源

　中国科学院の李思中さんによると「河南省安陽市殷墟(いんきょ)(古代中国殷王朝（BC1600 - BC1046）後期の遺構・２００６年に世界遺産に登録)にある厨房の廃棄物の中に、ボラの骨が入っている」；「これにより、三千年前の中原地方は既に貢ぎ物か貿易の品物として、ボラなどの魚介類が食べられるようになったことがわかる。」と記されている。

　李時珍(１５１８～１５９３)が書いた《本草綱目》には「東海に生まれ、腹には魚卵が満ち、黄色い脂肪が付いていて、旨みがある。東海沿岸の住民たちに珍味として扱い、塩で漬け、保存食としてまた冬に食用する」とある。李氏（李時珍）により、唐朝の劉恂が述べていた東南沿海の住民たちがボラの卵巣を好んで食していたことを証明したと言える。ただし、こちらに論述しているボラ卵巣の塩漬けは、今のカラスミとは、食感、貯蔵などの点には大きく違っていると思われる。