台灣烏魚子的發展沿革
至於台灣烏魚子的製作及食用方法，可能源自四至五百年前的日本長崎。由於烏魚子成品的形狀與中國唐的墨條相似，故日本人將烏魚子取名為「からすみ」，意即「唐墨」之意。一百多年前尚屬大清帝國的台灣南部，漁民已熟知製造烏魚子的方法，只是所製造之成品粗劣；到一八九六年日本治理台灣第二年，即有日本水產技師在高雄以長崎的方法，著手改良烏魚子之製作程序，使成為一種製造專業。日本人認為世界三大美食為：魚子醬、鵝肝醬及烏魚子。因而烏魚子對日本人，是很珍貴的。
台灣人之食用烏魚，最珍貴的部分正是將牠的卵巢製成烏魚子形式消費。林宗源（一九九四）有一首詩是這樣寫的：「安平港口衝出掠夢的船，駛出暗紅色的海面，彼塔（那邊）有烏柱，烏柱是阮的銀行⋯⋯」說明漁民忍著寒霜出海，找尋大大結群、像是一枝由海底激起來的摩天大柱。如果一網滿載而歸，就即刻「好額」（有錢）起來，所以烏柱像銀行的錢，又因為烏魚色黑故也稱「烏金」。烏魚浮游海面才易捕獲；倘若沉底，則無法捕撈。因此捕烏漁民盛飯時，頗忌諱用「底飯」之詞，需稱「添飯」（台語添音為「天」）；期盼結群的烏魚群不沈底，而浮上水面，以利捕撈。雖說烏魚值錢，也多託烏魚卵的福；然而烏魚肉本身也是美味。
烏魚全吃的歷史經驗
宋時的《京口錄》稱「鯔魚骨軟」，明代馮時可所撰《雨行雜錄》也稱「骨軟肉細」。明朝詩人（一五三四年進士）所寫的〈鯔魚〉詩文，更指出鯔魚味美勝鱸；而鱸魚一向被認為是手術後進補的上等好魚。因為烏魚好吃，也因此在中國很早就被養殖著。明朝河南人的黃省曾（一四九五~一五四六）在《魚經》中曰「松之人於潮泥地鑿池，仲春潮水中捕盈寸者養之，秋而盈尺。」說明其養殖甚早。
孕卵烏魚及烏魚子生產
更在一九七八年之後，就開始嘗試進行「孕卵烏魚」（抱卵烏魚）的養殖，而在一九八七年取得很好的成果。到一九九〇年代，台灣的烏魚養殖已不再只養一年齡的「小烏仔」，而是挑選第一年養出的大型母魚，繼續進行全雌烏魚養殖至第二、三年。於是，所謂的「塭仔子」的烏魚，也開始有了商業化的生產，而且口味並不比野生烏魚子差。
到康熙年間陳夢林所寫的《諸羅縣志》有「（卵）薄醃曬乾，明於琥珀」，頗像我們今日所食「烏魚子」的型態（不只醃漬而已）。經歷大清國及日本統治的鹿港人洪棄生（一八六七~一九二九），在他的《寄鶴齋選集》中有〈烏魚五十二韻〉詩作，對該魚烹調、販售、魚季等也多所描述。
台灣民間雖享用著烏魚，卻在祭祀時，不用此魚祭神，王豐（一九八〇）指出這是因為台灣人將牠尊稱為「神魚」，也有「天公魚」的雅號。此種風俗是否與台灣漁村所流傳的一個神話有關，耐人尋味。故事是這樣的，有一位掌管所有魚種而受漁民尊為「水仙王」的神明，為了感謝漁村的平民百姓以三牲祭祀，並頂禮膜拜祂自己，乃於每一年同一時期，把大批烏魚趕來台灣，供漁民捕撈。所以再拿到神明所賜的東西，反過用於祭祀神，似乎有不敬之處。
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